苗兰抓起一大把冰糖撒入烧热的油锅里,滋啦一声烈响, 她握着大勺子在大铁锅里翻搅。
纤细的手腕灵活转动, 勺子在锅里荡过来推过去,冰糖在高温的油锅里逐渐融化。
炒好糖色后,切成一寸来大的五花肉倒进锅里,葱段、花椒、八角一并撒入锅中翻炒爆香, 再倒入适量的黄酒和酱, 加入清水没过肉,慢火焖煮。
锅盖盖上,她接着去炒另一锅,依旧是红焖肉, 炒完了红焖肉, 她又去做酱肘子。
虽然公西佐说让她做两桌席面,但苗兰觉得所谓的“两”也就是个泛称, 那么多将士呢,只做两桌太少了。
因而她决定做八桌,八字听着也好听, 数字也吉利。
每桌的菜, 都是双数, 两碗红焖肉, 两碗酱肘子。
八桌, 每样菜都需要十六份。
菜量是早就定好了的, 人手也是分配齐了的。
谁负责处理鸡鸭鱼肉, 谁负责切,这些事,在军营便是做熟了的。
苗兰把人都喊过来,大家自动的便找准位置做自己该做的事。
陈婉、白蓉、杜清丽以及王大娘,她们切菜剁肉,炒煮炖焖都能做。
每做一样新菜,只要苗兰先示范做一遍,再跟她们细说一下做法和步骤,她们也就能做出来。
此时杜清丽和三个火头营厨娘正在炸酥肉,陈婉和五个刀工好的厨子在切猪肚丝,吕俏帮着打下手。
白蓉带着她手下的人在处理草鱼,王大娘领着十几个人在处理鸭子。
等苗兰把酱肘子做好,鸡鸭也处理完了。
她先把鸭子用熬煮好的卤水先卤上,接着便做口水鸡。
名驰巴蜀三千里,味压江南十二州。
说的便是川蜀有名的一道风味凉菜——口水鸡。
麻、辣、鲜、香、嫩。
吃一口,终身难忘。
口水鸡,吃的是肉,因而肉质必须要嫩,千万不能用老母鸡,最好用童子鸡,没有那么多童子鸡,土公鸡也可以。
这个时候,鸡都是土鸡。
苗兰让署衙管家买了十六只公鸡回来,一桌两只鸡。
她把袖子卷至手肘,将处理过的鸡肉再过一次刀,去掉鸡油,鸡尖剁掉,鸡身中间的那根鸡骨架去掉,整只鸡对半切开,一分为二。
锅里水开后,倒入少许的黄酒,为的是去腥,再放入葱结、姜片和两片香叶,撒入适量的盐和胡椒粉,搅匀熬煮片刻,为的是提味。
将对半切开的鸡放在锅里烫一下,再捞起来晾一晾,又放入锅里烫一下,再提出来晾一晾,如此反复几次,为的是紧致鸡皮。
这样做出来的鸡,鸡皮吃着脆,不绵。
紧致过后的鸡,放在锅里熬煮,水开后煮上一刻钟,再熄火焖一刻钟。
她先示范一次后,叫来八个帮手,与她们细说了一遍。
半个时辰后,十六只鸡全部都煮好了。
其他人在负责煮鸡的时候,苗兰便在一边调料。
热锅倒入花生,不断翻炒,直到炒至皮衣爆裂,盛出来晾凉后碾碎。
炒花生米不难,她让别人来做的。
与此同时,她在调红油。
因为红油是关键,她得亲自调制。
没有辣椒,她只能用茱萸粉和豆瓣来调。先将蒜末、葱段和花椒倒进油锅里炒香,然后滤出热油,用这个油泼在茱萸粉上,再用热油把豆瓣炒香,滤出豆瓣油,调入茱萸油里,混合之后把红油滤出来。
在红油盆里放入蒜末、酱油、香醋、盐、芝麻油、糖、花椒粉,以及少许熬煮鸡肉的汤底,拌匀后放凉。
煮好的鸡肉切成块,放在大盆里,上面撒入花生碎和炝炒后的芝麻,
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