本身就会出很多水，不敢放开手脚。
殊不知，花椒水才是饺子馅汤汁饱满的奥秘。
肥肉像海绵一样，不停吸收水分，瘦肉也从紧张变得舒展，张开怀抱，完全融入进来。
葱末、姜末、盐、糖、生抽、老抽、蚝油，再加入灵魂调料十叁香，项嘉估摸水加得差不多，给程晋山找活干：“顺时针，使劲搅。”
程晋山皱皱眉：“麻烦。”
分辨顺时针方向时，还略思考了一下，筷子倒是搅得飞快。
丸子的做法又不太一样。
花椒水不能加得太多——饺子馅可以鲜嫩多汁，丸子却需要保有些许筋道。
葱末容易炸糊，老抽颜色太重，舍弃不用，其它的调料大差不差。
打入两枚鸡蛋，再视情况加些玉米淀粉。
项嘉搅动一会儿，额间渗出细汗。
肉馅被彻底驯服，变成不硬不软的完美状态，用手捞出，成型不散。
她往锅里倒了小半桶油，等油热的功夫，处理其它食材。
一只莲藕放得太久，眼看就要坏掉，削皮切成大小差不多的长条，跟平菇一起焯水，放在盆里待用。
杏鲍菇不需要预处理，一样切成条，加点儿食盐腌十分钟，杀菌的同时，也去除多余的水分。
同样是那几样材料，淀粉和面粉却得多放些，确保每一条莲藕、每一根蘑菇都挂上面糊。
看到程晋山把饺子馅搅得差不多，项嘉把大半盆白菜末加进去，示意他继续。
白菜遇到盐分还会出水，可肉馅余威仍在，足够占取上风。
油面已经能感受到明显的热意，项嘉将火调小，左手抓了把丸子馅，拇指食指圈起，微微用力，挤出一小团。
右手用勺子飞快剜走，下入锅中。
规整的圆球沉底，周遭腾起热闹油花。
过日子没那么多讲究，只要把手洗干净，没必要戴一次性手套。
有人跟项嘉说过，双手是有温度的，同样的配方，不同的人能够做出不同的味道。
油炸烹饪的精髓，在于控制火候。
这过程说难也难，说简单也简单。
概括起来就是，想要外焦里嫩，先用小火炸熟，再用大火猛攻，必要时捞起，进行二次复炸。
等肉丸子飘起来，便意味着里面已经熟透。
项嘉改成大火，闻到浓烈的油脂香。
程晋山把盘好的饺子馅放进冰箱，顺手翻出两个剩馒头。
“这个炸着也好吃。”他盯着锅里的丸子，悄悄咽了口口水。
人瘦得很，怎么吃都不长肉，脖子也长，过分凸起的喉结一路滚落，让人很难忽略。
丸子分两锅炸完，藕条、杏鲍菇和平菇次第登场。
这些东西水分多，炸的时间要久一些。
项嘉回过头，看见程晋山正偷偷从不锈钢盆里捞丸子吃，很难不烦他。
“洗手了吗？活干完再吃。”她指指削皮刀，又指指角落的苹果，“削两个。”
苹果卖相不好，一道道花纹裂开，底部冻得发青。
滋味却很甜。
蘸一蘸蛋液，再裹上一层淀粉，保护里面的果肉。
藕条先熟，项嘉尝了尝，又咸又脆，还带着点儿莲藕本身的清甜。
两种菇类吸饱了油分，一吃就停不下来。
中国人对素食的最高评价——有股肉味儿。
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